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Pancakes

Le dimanche matin, pour le petit-déjeuner des enfants, je fais assez souvent des pancakes ou des crêpes. J’ai essayé plusieurs recettes de pancakes et des « mix » du commerce. Il est tellement facile de faire soi-même les pancakes que c’est un plaisir et une fierté (I did it!). La recette du site la cuisine de Bernard est pas mal: recette des pancakes de Bernard . J’ai essayé aussi des recettes du site http://www.food.com (dans la barre de recherche, chercher pancakes ou fluffy pancakes). Pour les recettes de cuisine américaine, c’est une bonne source d’inspiration. La recette que je donne est inspirée de ce site, avec la conversion des ingrédients en poids plutôt qu’en volume.

Les poudres:

  • 170 gr de farine
  • 20 gr de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel, soit 1 gr
  • 2 cuillères à café de levure chimique (baking powder), soit 7 gr
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (baking soda), soit 3 gr

Les liquides:

  • 230 gr de lait
  • 50 gr de crème fraiche
  • 35 gr de beurre fondu
  • 1 oeuf

On commence par faire chauffer la poêle ou la crêpière à puissance moyenne. Ma crêpière électrique a une plaque pour faire 6 mini-crêpes: c’est la taille parfaite pour les pancakes.

Pendant qu’elle chauffe, on prépare la pâte. Le principe est de mélanger les poudres dans un récipient, les liquides dans un autre. On verse la moitié du mélange des liquides sur les poudres. On mélange bien au fouet. On obtient une consistance assez ferme qui permet d’écraser éventuellement les grumeaux. On mélange ensuite la seconde moitié des liquides.

Cette recette permet de faire à peu près 12 pancakes, suivant votre générosité.

 

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Canard du Sichouan

Voici une recette chinoise assez peu connue mais absolument délicieuse. On trouve maintenant assez facilement du poivre du Sichouan (ou Sichuan ou Seuchouan, etc.) mais on peut le remplacer par du poivre blanc « normal », bien que le goût soit assez différent. Cette recette n’est pas très compliquée mais elle demande du temps: il y a une marinade et deux cuissons! Pour le diner du samedi soir, il faut commencer vendredi soir, faire la première cuisson le samedi matin et la deuxième cuisson avant de passer à table (ou avant si on garde le canard au chaud dans le four à 50°).

Ingrédients:

  • Un canard entier
  • 2 cuillères à soupe de gros sel
  • 2 cuillères à soupe de grains de poivre du Sichouan
  • 4 tranches de gingembre frais, pelé, d’environ 2,5 cm de diamètre et de 1/2 cm d’épaisseur
  • 2 ciboules (oignon vert) avec leur partie verte, coupées en morceaux de 5 cm
  • 2 cuillères à soupe  de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de poudre « cinq épices »
  • 3/4 de litre d’huile d’arachide

Préparation:

Sous l’eau froide courante, bien laver le canard, puis sécher l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant. Placer le sur le dos sur la planche à découper et appuyer avec les paumes des mains sur le bréchet pour le casser et l’aplatir.

Dans un mortier, écraser le gros sel, le poivre du Sichouan, les morceaux de ciboules et le gingembre. Brosser vigoureusement l’intérieur et l’extérieur du canard avec ce mélange. Placer le canard enduit dans un sachet de cuisine à glissière (ou dans un plat recouvert de film étirable). Placer au réfrigérateur pendant 6 heures (une nuit).

Sortir le canard du réfrigérateur. Préparer le mélange de sauce soja et de cinq épices. Enduire le canard avec ce mélange. Préparer la marmite de cuisson à la vapeur: verser de l’eau dans la partie basse et faire bouillir. Sur le premier panier (premier étage) de la marmite disposer un plat avec le canard. Lorsque l’eau bout, poser le panier sur la partie basse et le couvercle par dessus. Compter une heure de cuisson. Si vous avez un thermomètre sonde, vous pouvez surveiller la température dans le haut de cuisse ou le magret, là où la chaire est bien épaisse. La température de la sonde doit atteindre 70 à 75° Celsius pour arrêter la cuisson. Il faut sortir le canard de la marmite, le déposer sur la planche à découper et le sécher avec du papier absorbant. En prévision de la cuisson à l’huile, il faut ôter le plus possible les restes de ciboules, de gingembre et de poivre qui seraient restés collés sur la peau. On peut passer à nouveau dans le réfrigérateur pour finir de le sécher. L’important est qu’il n’aie plus de traces d’humidité avant passer à la friture. Dans le plat de cuisson de la marmite, il y a normalement du jus de cuisson. Vous pouvez le garder pour faire une délicieuse soupe avec quelques légumes, du tofu, des pâtes (genre ramen), par exemple.

Pour la deuxième cuisson, il faut préparer un wok ou une sauteuse dans laquelle on met l’huile. Si on n’utilise pas le wok, il faut une sauteuse dans la taille permette de plonger le canard à mi-hauteur. On chauffe l’huile jusqu’à 200° Celsius. On dépose le canard sur le dos délicatement dans l’huile (très) chaude. Pour déposer et manipuler le canard dans l’huile chaude, il faut des ustensiles qui n’abiment pas la peau. Si on utilise un wok, il faut être très vigilant: la forme ronde du fond peut être instable sur une gazinière classique, à moins d’avoir le support ou le brûleur adapté. On laisse le canard pendant 15 minutes dans l’huile sur le dos en surveillant que la température reste entre 180° et 200° Celsius. On retourne alors le canard pour 15 minutes de cuisson sur le ventre. En fait, dès que la peau est bien dorée, on retourne le canard.

Lorsqu’il est doré des deux côtés, on dépose le canard sur la planche à découper. On le découpe à la chinoise: on découpe les cuisses avec les hauts et on coupe, sans tenir compte des os, des morceaux de 5 cm. Pareil pour les ailes. Pour la carcasse, on détache le dos du ventre. On découpe le ventre en deux dans le sens de la longueur, puis on découpe des morceaux de 5 cm de large, avec les os, en partant de l’avant vers l’arrière. On procède de la même manière pour le dos. On reconstitue le canard grossièrement sur le plat de service (plat ovale) en mettant au milieu les beaux morceaux et dessous ou sur les côtés les morceaux plus osseux (il y a toujours des suceurs d’os). Si on ne déguste pas le canard tout de suite, il faut le maintenir au chaud dans le four à 50° Celsius.

On peut servir ce canard avec du poivre grillé: mélanger 4 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de poivre du Sichouan et 1/2 cuillère à soupe de poivre noir que l’on grille à sec dans le wok quelques minutes puis que l’on écrase au mortier.

On peut aussi, pour être traditionnel, servir des petits pains en fleur à la vapeur. On commence par réaliser 800 gr de pâte levée (pâte à pain avec une farine blanche ordinaire). On sépare la pâte en deux parties égales. On étale chaque partie pour former un rectangle de 20 cm par 30 cm et 1/2 cm d’épaisseur. On enduit les rectangles d’huile de sésame puis on les roule pour former un cylindre de 4 cm de diamètre. On coupe le rouleau en tranche de 2 cm. On colle 2 tranches ensemble en les soudant sur le diamètre avec le dos du couteau ou d’une baguette. Les côtés de part et d’autres du trait remontent légèrement. On tire sur le trait de soudure et on plie pour joindre les deux extrémités: cela fait apparaitre les pétales de la fleur (les couches enduites d’huile de sésame). Disposer les petites pains dans des assiettes de taille adaptée aux paniers de la marmite à vapeur et laisser lever pendant 1/2 heure. Faite bouillir l’eau dans la partie basse de la marmite à vapeur, placer les assiettes avec les petits levés dans les paniers et cuire pendant 8 minutes… Sinon, on peut aussi servir avec du riz blanc.

 

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Plat de résistance

Osso Bucco

L’Osso Bucco est un grand classique de la cuisine italienne, à juste raison: c’est un vrai délice. J’ai pris l’habitude d’en faire un au moins une fois pas an. Comme c’est le plat préféré de la meilleure amie de mon épouse, elle me le demande à chaque anniversaire! Je m’inspire de la recette du livre « la cuisine italienne » de Mary Reynolds (1979), édition Gründ. Ce n’est pas un livre de première fraicheur, mais pour une recette aussi ancienne, ce serait même pas assez vieux!  Évidemment, avec le temps (mais je tairai l’age de notre amie), j’ai pris quelques libertés avec ma référence; c’est donc la recette « à ma façon » que je décris.

Pour commencer, il n’est pas toujours facile de trouver de vrais osso bucco, c’est à dire des tranches de jarrets de veau avec l’os coupé et sa moelle. Par contre, je trouve des « souris » de cuissots de veaux assez facilement. A Tahiti, on a la chance d’être approvisionné en viande par la Nouvelle-Zélande, ce qui nous garanti des morceaux de premiers choix.  Si on ne trouve, ni l’un ni l’autre, on peut se rabattre sur des jarrets de bœuf, plus facile à trouver. Le résultat n’est pas aussi fin, mais très bien quand même.

Deuxième liberté que je prends: cette recette est généralement accompagnée d’un risotto alla milanese. C’est délicieux, mais je trouve que ce n’est pas en accord avec la finesse de l’osso bucco. Les pâtes c’est pas mal, mais cette année j’ai préparé une polenta (que j’explique aussi) et je trouve cela meilleure. Pour compléter l’accompagnement j’ai aussi préparé des têtes de brocolis grillées à la poêle.

Ingrédients (pour 8 personnes normales ou moins, s’il y a des gourmands):

  • 4 « souris » de cuissots de veau ou 8 tranches de jarrets de veau
  • 3 à 4 cuillères à soupe de farine, sel et poivre
  • De l’huile d’olive
  • Des carottes, du céleri branche, des oignons jaunes en quantité identique
  • 4 ou 5 feuilles de laurier
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 2 boites de tomates pelées de 400 gr
  • 2 à 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate
  • 1/2 botte de persil hachée finement
  • Le zeste de 2 citrons
  • 3 gousses d’ail hachées finement
  • 1 sachet de polenta (250 gr)
  • 1 kg de têtes de brocolis (surgelées pour ma part)

Progression:

Pour commencer, il faut hacher en brunoise les oignons, les branches de céleri et les carottes.  Comme la grosseur des carottes et des oignons sont assez variable, je préfère expliquer que les trois légumes doivent être en quantités égales et remplir un bol d’un litre. Vous pouvez être encore plus généreux: la sauce est délicieuse, le reste fera une très bonne base pour une bolognaise (la recette viendra plus tard).

Tailler une brunoise au couteau, ça peut être fastidieux. Une méthode plus rapide consiste à râper au robot les trois légumes (râpe cylindrique à gros trous de mon robot KitchenAid). Comme la sauce sera passée au mixeur à la fin, bien malin qui verra la différence…

Vient ensuite la préparation de la viande. Je commence par passer les morceaux sous l’eau (par hygiène, pour ôter les traces de sang et de découpe de l’os) et je les sèche avec du papier absorbant si je n’ai pas le temps d’attendre.

Je place ma cocotte (Staub grand format, en l’occurrence) sur feu fort et je verse l’huile d’olive. Pendant qu’elle chauffe (l’inertie thermique de la fonte laisse un peu de temps), je prépare une assiette avec la farine mélangée avec du poivre moulu et du sel fin. Je couvre bien toutes les faces des morceaux de viandes avec cette « farinade » et je les dépose dans la cocotte. A moins de préparer une petite quantité de la recette, on ne peut pas mettre tous les morceaux d’un coup parce qu’ils doivent être en contact avec le fond. On attend 2 à 3 minutes (en fonction de la puissance du feu) et on tourne les morceaux pour que toutes les faces prennent une belle parure dorée. On enlève les morceaux lorsque toutes les faces sont colorées, on ajoute un peu d’huile à nouveau, on attend un peu qu’elle chauffe et on recommence avec les autres morceaux. J’ai passé sous silence un petit point d’organisation: la cuisson suppose, en plus de l’assiette à « farinade », qu’on a un récipient pour la viande cru lavée-séchée et un autre pour laisser reposer la viande dorée.

Lorsque toute la viande est dorée, dans la cocotte vide (mais avec plein de bons sucs collés au fond), on verse le bol du mélange carotte-céleri-oignon. On laisse cuire 5 à 10 minutes, en brassant par le fond de temps à autre: on décolle ainsi les sucs qui viennent parfumer les légumes et réduisent et colorent eux aussi. Je verse à ce moment le reste du mélange farine-sel-poivre dans la cocotte (pas de gaspillage et ça participera à la texture de la sauce!). Je laisse cuire un peu la farine, à la manière d’un roux et j’ajoute les feuilles de laurier et le vin. On fait bouillir le vin et réduire de moitié. On ajoute alors les tomates. Ajouter la première boite sans état d’âme. Pour la seconde, c’est affaire de goût. Si vous aimez une sauce très tomatée, verser toute la seconde boite sans réfléchir, sinon ne verser que la moitié ou même la première boite vous semblera suffisante. Ajouter aussi le concentré de tomate. On attend que tout ce petit monde chante l’ébullition en chœur et on ajoute la viande. On pose le couvercle, on déplace la cocotte sur le petit feu (si possible avec un diffuseur de chaleur) et on laisse mijoter tout doucement une heure et demi.

Après une heure et demi de cuisson, on arrête le feu. Éviter de pousser la cuisson plus longtemps. On peut s’arrêter là, préparer des pâtes et passer à table! On peut aussi sortir les morceaux de viande de la cocotte et passer la sauce au mixer (girafe ou « blender ») . C’est superflu, mais ça rend la sauce plus couvrante sur la viande et les légumes. Accessoirement, ça permet de masquer que vous n’avez pas taillé la brunoise au couteau…

Pour ma part, je préfère, comme tous les ragoûts, mener la cuisson la veille et réchauffer le lendemain. Attention: réchauffer, ce n’est pas cuire! On place la cocotte sur feu moyen avec le diffuseur de chaleur et on arrête au premier bouillon (compter une bonne demi-heure, le volume étant important). Grâce à l’inertie, on peut attendre quelques minutes encore avant de l’amener sur la table.

Pendant que la cocotte réchauffe, on peut préparer la gremolata: c’est un mélange de zeste de citron, d’ail et de persil finement haché que l’on va servir avec l’osso bucco et que chacun va parsemer sur son assiette à son envie. On va aussi rapper finement le parmesan que l’on va servir aussi à part pour le même usage. Si on n’a pas le temps de préparer la gremolata, je conseille alors de verser un peu de jus de citron dans la sauce de la cocotte: ça permet de réveiller les parfums très efficacement.

j’ai évoqué en introduction un accompagnement de polenta et de têtes de brocolis grillés.

Pour la polenta, on commence par la cuire à la casserole, en fonction des indications du paquets (il y a des polentas mi-cuites). Lorsqu’elle est à point on peut verser un peu de zeste de citron (s’il en reste) dans la casserole et on l’étale sur une plaque huilée. On pose une feuille de papier sulfurisé dessus et on aplati au rouleau jusqu’à former une galette 1 cm ou 1,5 cm d’épaisseur. On attend quelques minutes le refroidissement de la polenta. On la découpe en carré ou triangle (votre fantaisie peut s’exprimer), on fait chauffer une poêle avec de l’huile d’olive (pas trop) et on fait griller les morceaux. Ils doivent prendre une belle couleur jaune d’or. Ne pas avoir peur de forcer la coloration : la polenta sera croustillante ce qui sera un beau contraste à côté de la viande fondante. Verser dans un plat de service ou laisser au chaud dans le four.

Pour les têtes de brocolis, c’est très simple: on les jette encore congelées dans la poêle, on pose un couvercle pour accélérer la décongélation. Lorsqu’elles sont décongelées, on retire le couvercle, on laisse l’eau s’évaporer et les têtes vont commencer à griller. Ne pas griller trop fort. Verser un petit filet d’huile d’olive, on écrase un citron pour compléter l’huile d’olive et on verse dans le plat de service. On peut saupoudrer de parmesan, mais comme il est déjà sur la table, les convives pourront s’en acquitter à leur guise.

 

A table!

Voilà, on peut passer à table! En version simple, il y a la cocotte et les pâtes sur la table. En version plus sophistiquée, la cocotte, les carrés de polenta grillés, les têtes de brocolis grillées, la gremolata et le parmesan. Je me permets de rappeler tout ça, parce que régulièrement, dans l’empressement des derniers moments, j’oublie quelque chose… que je retrouve en cuisine à la fin du repas!

J’ai expliqué pourquoi le préfère servir une polenta. Pour les têtes de brocolis, c’est pour équilibrer le rapport viande-féculant-légume, mais aussi parce que, en version grillés, les brocolis se marient bien à cette sauce tout en étant plus original que des haricots verts.

En accord de vin, je trouve qu’un bon Côte du Rhône (Gigondas, Saint-Joseph) est un bonheur.

 

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La tarte au citron

La plupart des recettes de tarte au citron se font avec de l’amande en poudre et/ou de la meringue. Je trouve cela dommage, ça ne met pas en valeur le fruité du citron.

Après quelques essais, je suis arrivé à cette recette très simple et délicieuse. Le parfum du citron est mis en valeur et j’ai essayé d’équilibrer l’acidité, sans la supprimer.

Ingrédient:

  • 300 à 400 gr de pâte brisée (ça dépend du moule) ou sucrée ou sablée, suivant votre goût!
  • 100 ml de jus de citron
  • 150 gr de sucre
  • 2 oeufs
  • 250 ml de crème fraiche.

Progression:

Commencer pour étaler la pâte brisée, foncer le moule (n’oubliez pas de piquer la pâte) et laisser la reposer 1h au réfrigérateur. Après le repos de la pâte, on préchauffe le four à 180-200 °C et on attaque la garniture. Vous aurez compris en lisant les ingrédients qu’il s’agit en fait d’un flan au citron! Pour le préparer, je mélange le jus de citron avec le sucre en mélangeant bien. J’ajoute les œufs, je mélange à nouveau et je termine avec la crème fraîche. On étale dans le moule à tarte et on enfourne! On va cuire la tarte à peu près 1h. ça paraît très long, mais c’est pour faire réduire la garniture et enrichir les arômes. Vous noterez qu’après un certain temps, la garniture commence à bouillir. Elle se colore progressivement jusqu’à devenir d’un beau jaune doré et des tâches marrons apparaissent en surface. C’est à ce moment qu’on peut dire que la tarte est terminée.

Attendez qu’elle refroidisse pour la déguster. Elle dégage un sacré parfum… Laissez-la au réfrigérateur pour qu’elle soit bien fraîche. Vous constaterez que la garniture est devenue brillante… Vous serez tentés de la déguster tout de suite. Pourtant, elle est encore meilleure si vous arrivez à attendre 2 ou 3 jours. Savourez, c’est délicieux!

Tarte au citron

Voila le résultat, après séjour au réfrigérateur. La tarte a pris une belle couleur dorée, tigrée et brillante.

 

 

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La nougatine

j’adore la nougatine… et je ne suis pas seul! J’ai été surpris en réalisant cette recette du nombre d’amateurs de cette petite gourmandise.

La recette est inspirée de celle donnée sur le site de la cuisine de Bernard, avec quelques différences (j’utilise du sucre « normal » et du beurre doux).

Ingrédients:

  • 200 gr de sucre blanc en poudre.
  • 90 gr d’amandes entières
  • 10 gr de beurre doux.

Mettre le sucre dans une casserole à fond épais. C’est important pour la cuisson harmonieuse du sucre. Ne touchez pas le sucre pendant la cuisson. Il devrait se colorer au bout de quelques minutes. Si le chauffage n’est pas régulier, il se peut que le caramel commence à se former d’un côté. Tourner la casserole et mélanger le caramel formé avec le reste du sucre.

Pendant la cuisson du caramel, on concasse les amandes dans un mixer. On les concasse jusqu’à la taille de quelques millimètres. Il faut penser que l’épaisseur de la plaque de nougatine en dépendra.

On prépare aussi une surface huilée pour pouvoir étaler la nougatine. J’utilise une feuille de cuisson en silicone que je pose directement sur ma surface de travail. La nougatine est très chaude: il ne faut pas utiliser de matériau sensible à la chaleur.

Lorsque le caramel est homogène et à la couleur voulue atteinte (assez foncé pour moi), on ajoute les amandes concassées. On mélange bien (1-2 minutes). Cela va cuire les amandes. On sort la casserole du feu. On continue à remuer. Lorsque la température a un peu diminué, on ajoute le beurre.

Lorsque le mélange est à point, on l’étale sur la surface huilée avec une spatule métallique elle-même huilée. On enduit d’huile un rouleau à pâtisserie et on aplati régulièrement jusqu’à une épaisseur d’un demi centimètre. Avant que la nougatine soit froide, on tire des lignes avec le bord de la spatule pour délimiter des formes (je fais souvent des triangles ou des losanges). On attend 15 minutes ou 1/2 heure le refroidissement complet de la nougatine. On la casse: grâce aux marques elle se découpent régulièrement.

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Le pâté de Pâques

Le pâté de Pâques est une tradition dans la belle province du Poitou de mes origines. Il contient des oeufs et de la viande de poulet et/ou de lapin en plus de la farce habituelle. Ces symboles du printemps et de fertilité sont la caractéristique de cette recette.

J’utilise un moule rectangulaire démontable dont les dimensions intérieures sont: 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut. C’est important pour expliquer les quantités que je donne.

Ingrédients:

  • 400 gr de pâte brisée
  • 400 gr de porc (épaule ou autre morceau pas trop maigre). Si on n’a pas de robot pour hacher, acheter de la farce de porc préparer.
  • 400 gr de veau
  • 2 blanc de poulet
  • 3 oeufs durs + 1 oeuf pour la farce
  • 1 cuillère à soupe d’ échalote finement hachée
  • 1 cuillère à soupe d’ail vert ou ciboulette
  • 2 cuillères à soupe de champignons parfumés (champignons chinois ou trompette de la mort)
  • 50 ml (gr) de cognac
  • 1 cube de bouillon de poule ou de fond de veau
  • 1/2 cuillère à soupe de quatre-épices
  • 1/2 sachet d’agar-agar
  • Sel et poivre

On prépare la pâte brisée en premier. On la laisse reposer une bonne heure avant de l’étaler.

On lance aussi la cuisson des 3 oeufs durs. Pour rappel: eau à ébullition, on plonge les oeufs doucement pour qu’ils ne cassent pas sous l’effet du choc thermique, on compte 10 minutes et on les refroidit aussitôt (on les écale sous l’eau en faisant attention à ne pas emporter de blanc avec la coquille). Pendant la cuisson des oeufs, on en profite pour réhydrater les champignons (10-15 minutes dans un bol d’eau chaude), pour qu’ils soient à point au moment opportun.

On découpe le porc en cube et on le passe au hachoir à viande du robot ménager (il faut utiliser l’accessoire du robot pour hacher). Le hachage peut se faire avec la grille à gros trous. On ajoute à la farce les quatre-épices, du sel et du poivre, le cognac. On coupe finement les champignons (ils sont normalement bien gonflés), la ciboulette (ou ail vert) et l’échalote. On ajoute tout cela à la farce. On peut aussi ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche dans la farce. On laisse reposer la farce au réfrigérateur.

Pendant ce temps, on prépare le blanc de poulet. On découpe la chair en lanière de 2 cm de côté. On sale, poivre et couvre les lanières de quatre-épices. On fait chauffer du beurre (avec un peu d’huile de tournesol pour qu’il ne brûle pas) dans une poêle et on cuit les lanières jusqu’à une belle couleur dorée.

On sort la pâte du réfrigérateur et on l’étale sur un épaisseur de 5 mm. Je découpe un rectangle sans tenir compte des 2 extrémités. On la plie en 3 (on couvre chaque face de farine pour qu’elle ne colle pas). On la place la pâte au fond du moule puis on la déplie pour façonner les bords. Il n’est pas très important que la pâte monte jusqu’en haut: le moule sera rempli au 2/3 (à peu près). Je découpe ensuite dans la pâte restante les 2 rectangles des extrémités et je les colle sur les bords déjà montés. Une fois le moule prêt, je le remets au frigidaire pour une nouvelle heure.

A ce stade, la farce est prête et repose au réfrigérateur ainsi que le moule foncé avec la pâte brisée. Les oeufs et le poulet refroidissent.

On peut attaquer le remplissage du moule. On le sort du frigidaire et on pré-chauffe le four à 160° C. On garnie le fond du moule d’une couche de farce de porc (à peu près 2 cm). On place sur la farce les lanière de blanc de poulet. On ajoute une petite couche de farce. C’est le moment d’ajouter les oeufs. Comme ils sont bien refroidis, on peut les couper en deux sans trop de risque d’emporter le jaune d’oeuf (il faut quand même y aller doucement!). On range les moitiés d’oeufs avec la partie coupée sur la farce. On comble le moule avec le reste de farce.  On peut découper la pâte qui serait au-dessus de la farce. On découpe un rectangle de papier sulfurisé que l’on place en haut du moule (un couvercle). On enduit le papier sulfurisé d’huile pour qu’il colle bien sur les bords du moule.

Il est prêt à cuire. On le place sur une grille au 1/3 inférieur du four. On met de l’eau dans la lèche-frite. C’est parti pour 1h30 de cuisson. Le mieux est de vérifier la température à l’intérieur du pâté avec un thermomètre de cuisson (une sonde avec une lecture digitale précise). La température à coeur doit être entre 80° C et 90° C. Pendant la cuisson, je complète régulièrement l’eau de la lèche-frite.

On sort alors le pâté du four. Il faut placer un poids sur la farce qui s’est rétracter pendant la cuisson. Je mets des objets longs sur la farce (il ne faut pas aplatir la pâte) et j’ajoute un poids de 2 ou 3 kg. Comme c’est pas pratique de trouver des objets adapté pour cette dimension, j’utilise un tapis à rouler les sushis: je le plie sur plusieurs épaisseurs à la largeur de la farce: j’atteins alors le dessus du moule. Je peux placer alors quelques objets lourds. Il faut laisser le pâté avec le poids jusqu’à ce qu’il arrive à la température ambiante (compter au moins 4 heures). Lorsqu’on retire les poids, la farce doit se trouver maintenant un peu en dessous du bord de la croûte.

La dernière opération consiste à compléter le pâté avec la gelée. Pour la préparer, faite fondre le cube de bouillon dans de 10 cl d’eau (100 gr). A l’ébullition, ajouter l’agar-agar en pluie en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. On en profite pour corser la gelée avec du cognac, du poivre (pas de sel: le cube de bouillon est assez salé). On éteint le feu et on laisse la température baisser un peu. Si la gelée est trop chaude lorsqu’on la verse sur le pâté, elle peut passer à travers la pâte… Lorsque la gelée est tiède, on la verse sur le pâté. Elle va combler tous les trous et venir jusqu’au bord apporter une belle brillance.

Il faut mettre le pâté au frais pendant 12 heures avant d’ôter le moule (tout doucement!) et le déguster!

Commentaire:

Cette recette est une interprétation personnelle de la recette séculaire du pâté de Pâques. Je me suis inspiré de mes souvenirs d’enfance et du livre « Cuisine de Poitou » de Jeanne Philippe-Levallois (1993), éditeur Brissaud à Poitiers.

Je ne fais plus de couvercle en pâte, comme on le voit souvent. Il y a assez de pâte avec les bords! En plus, la gelée apporte une belle finition. La gelée n’est pas superflue, comme on pourrait le penser. Elle colmate tous les trous entre la farce et la croûte. Sans la gelée, la croûte sera fragile.

Comme on peut le constater, la préparation est assez longue. Les temps de repos sont importants. La pâte a besoin de repos pour ne pas se rétracter à la cuisson. La farce a besoin de repos pour que les ingrédients se mélangent bien avant la cuisson. Enfin, le pâté a besoin de repos après la cuisson avant la dégustation.

Pour le service, on peut accompagner le pâté est coupé en tranche 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur. Il est servi en assiette, entouré d’une salade simple. On peut ajouter une petite sauce moutarde, un beurre blanc, ou la sauce de base de Mercotte. Se sont des sauces blanches. On pourra préférer une sauce rouge, à base de tomate (genre barbecue). Des goûts et des couleurs on ne discutera point! L’important est que la sauce d’accompagnement ne soit pas trop serrée. L’idée est d’ajouter un peu de mouillement au pâté toujours un peu sec. S’agissant d’un pâté en croûte, le pain est superflu.

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La génoise

La génoise est une pâte qui demande de l’attention. Je décris la réalisation d’un génoise au cacao.

Ingrédients:

  • 4 oeufs
  • 20 gr de farine (30 gr si pas de cacao)
  • 20 gr de fécule (30 gr si pas de cacao)
  • 20 gr de cacao (Van Houten)
  • 80 gr de sucre blanc ou roux
  • 50 gr de beurre

Matériel:

  • Plaque à biscuit en silicone de 26,5 cm x 36,5 cm (1 cm de haut)
  • Fouet à main en métal
  • Robot (KichenAid) avec son bol, équipé du fouet
  • 3 bols (1 pour les jaunes, 1 pour les farines, 1 pour le beurre)

Manipulation:

Faire fondre le beurre au micro-onde (faible puissance: le beurre doit être juste fondu, pas brûlant).

Mélanger la farine, la fécule et le cacao. Tamiser ou écraser les grumeaux pour faciliter le mélange ultérieur.

Pré chauffer le four à 180°C.

Huiler la plaque en silicone, ça aide bien. Poser la plaque en silicone sur une plaque métallique pour la stabiliser.

Séparer les blancs et les jaunes.

Dans le bol du robot (KichenAid) mettre les blancs et le sucre. Battre à petite vitesse (1 ou 2) pendant 10 ou 15 minutes, pour bien mélanger le sucre avec les blancs. Ensuite mettre la vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Ajouter alors les jaunes un à un, toujours en battant. Arrêter le robot, ôter le bol. Avec un fouet à main, ajouter le mélange de farine en quatre fois. Mélanger doucement en faisant tourner le fouet sur lui même et en tournant le bol en même temps. N’ajouter de la farine que lorsque celle déjà mise est bien incorporée. Lorsque toute la farine est bien mélangée, ajouter le beurre. Attention, c’est délicat! C’est là que la génoise peut « tomber »: il faut ajouter par petite quantité.

Répartir le contenu du bol sur la plaque à biscuit. Verser le contenu du bol en le déplaçant pour faire des larges bandes côte à côte sur la plaque. A la fin, on utilise une spatule en silicone (une maryse) pour récupérer le fond du bol et on égale la plaque avec une spatule métallique (ni bois, ni silicone: ça adhère!).

On passe ensuite au four. Mette la plaque au 1/3 de la hauteur: assez loin du haut pour éviter une trop forte coloration. La cuisson dure à peu près 10 minutes. On vérifie en touchant la génoise: elle doit crisser sous les doigts. Avec un moule en silicone, la pâte doit légèrement se décoller des bords. Il y a aussi le fameux test de la lame de couteau: elle doit ressortir sèche.

Commentaire:

Je réalise la génoise dans un moule à biscuit pour éviter d’avoir à couper la génoise dans l’épaisseur pour la garnir. Je coupe en 2 ou en trois le biscuit réalisé pour faire les étages de mon gâteau (par exemple la forêt noire). L’autre avantage est que les tranches ont une meilleure tenue que si l’on coupe horizontalement le gâteau après la cuisson.

Pour garder la génoise moelleuse, à la sortie du four, la couvrir avec un film alimentaire et un torchon par dessus jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Cela empêche l’humidité de quitter le biscuit. C’est particulièrement important si l’on veut rouler le biscuit pour réaliser une bûche.

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