Non classé, Pâtisserie

La nougatine

j’adore la nougatine… et je ne suis pas seul! J’ai été surpris en réalisant cette recette du nombre d’amateurs de cette petite gourmandise.

La recette est inspirée de celle donnée sur le site de la cuisine de Bernard, avec quelques différences (j’utilise du sucre « normal » et du beurre doux).

Ingrédients:

  • 200 gr de sucre blanc en poudre.
  • 90 gr d’amandes entières
  • 10 gr de beurre doux.

Mettre le sucre dans une casserole à fond épais. C’est important pour la cuisson harmonieuse du sucre. Ne touchez pas le sucre pendant la cuisson. Il devrait se colorer au bout de quelques minutes. Si le chauffage n’est pas régulier, il se peut que le caramel commence à se former d’un côté. Tourner la casserole et mélanger le caramel formé avec le reste du sucre.

Pendant la cuisson du caramel, on concasse les amandes dans un mixer. On les concasse jusqu’à la taille de quelques millimètres. Il faut penser que l’épaisseur de la plaque de nougatine en dépendra.

On prépare aussi une surface huilée pour pouvoir étaler la nougatine. J’utilise une feuille de cuisson en silicone que je pose directement sur ma surface de travail. La nougatine est très chaude: il ne faut pas utiliser de matériau sensible à la chaleur.

Lorsque le caramel est homogène et à la couleur voulue atteinte (assez foncé pour moi), on ajoute les amandes concassées. On mélange bien (1-2 minutes). Cela va cuire les amandes. On sort la casserole du feu. On continue à remuer. Lorsque la température a un peu diminué, on ajoute le beurre.

Lorsque le mélange est à point, on l’étale sur la surface huilée avec une spatule métallique elle-même huilée. On enduit d’huile un rouleau à pâtisserie et on aplati régulièrement jusqu’à une épaisseur d’un demi centimètre. Avant que la nougatine soit froide, on tire des lignes avec le bord de la spatule pour délimiter des formes (je fais souvent des triangles ou des losanges). On attend 15 minutes ou 1/2 heure le refroidissement complet de la nougatine. On la casse: grâce aux marques elle se découpent régulièrement.

Publicités
Par défaut
Non classé, Plat de résistance

Le pâté de Pâques

Le pâté de Pâques est une tradition dans la belle province du Poitou de mes origines. Il contient des oeufs et de la viande de poulet et/ou de lapin en plus de la farce habituelle. Ces symboles du printemps et de fertilité sont la caractéristique de cette recette.

J’utilise un moule rectangulaire démontable dont les dimensions intérieures sont: 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut. C’est important pour expliquer les quantités que je donne.

Ingrédients:

  • 400 gr de pâte brisée
  • 400 gr de porc (épaule ou autre morceau pas trop maigre). Si on n’a pas de robot pour hacher, acheter de la farce de porc préparer.
  • 400 gr de veau
  • 2 blanc de poulet
  • 3 oeufs durs + 1 oeuf pour la farce
  • 1 cuillère à soupe d’ échalote finement hachée
  • 1 cuillère à soupe d’ail vert ou ciboulette
  • 2 cuillères à soupe de champignons parfumés (champignons chinois ou trompette de la mort)
  • 50 ml (gr) de cognac
  • 1 cube de bouillon de poule ou de fond de veau
  • 1/2 cuillère à soupe de quatre-épices
  • 1/2 sachet d’agar-agar
  • Sel et poivre

On prépare la pâte brisée en premier. On la laisse reposer une bonne heure avant de l’étaler.

On lance aussi la cuisson des 3 oeufs durs. Pour rappel: eau à ébullition, on plonge les oeufs doucement pour qu’ils ne cassent pas sous l’effet du choc thermique, on compte 10 minutes et on les refroidit aussitôt (on les écale sous l’eau en faisant attention à ne pas emporter de blanc avec la coquille). Pendant la cuisson des oeufs, on en profite pour réhydrater les champignons (10-15 minutes dans un bol d’eau chaude), pour qu’ils soient à point au moment opportun.

On découpe le porc en cube et on le passe au hachoir à viande du robot ménager (il faut utiliser l’accessoire du robot pour hacher). Le hachage peut se faire avec la grille à gros trous. On ajoute à la farce les quatre-épices, du sel et du poivre, le cognac. On coupe finement les champignons (ils sont normalement bien gonflés), la ciboulette (ou ail vert) et l’échalote. On ajoute tout cela à la farce. On peut aussi ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche dans la farce. On laisse reposer la farce au réfrigérateur.

Pendant ce temps, on prépare le blanc de poulet. On découpe la chair en lanière de 2 cm de côté. On sale, poivre et couvre les lanières de quatre-épices. On fait chauffer du beurre (avec un peu d’huile de tournesol pour qu’il ne brûle pas) dans une poêle et on cuit les lanières jusqu’à une belle couleur dorée.

On sort la pâte du réfrigérateur et on l’étale sur un épaisseur de 5 mm. Je découpe un rectangle sans tenir compte des 2 extrémités. On la plie en 3 (on couvre chaque face de farine pour qu’elle ne colle pas). On la place la pâte au fond du moule puis on la déplie pour façonner les bords. Il n’est pas très important que la pâte monte jusqu’en haut: le moule sera rempli au 2/3 (à peu près). Je découpe ensuite dans la pâte restante les 2 rectangles des extrémités et je les colle sur les bords déjà montés. Une fois le moule prêt, je le remets au frigidaire pour une nouvelle heure.

A ce stade, la farce est prête et repose au réfrigérateur ainsi que le moule foncé avec la pâte brisée. Les oeufs et le poulet refroidissent.

On peut attaquer le remplissage du moule. On le sort du frigidaire et on pré-chauffe le four à 160° C. On garnie le fond du moule d’une couche de farce de porc (à peu près 2 cm). On place sur la farce les lanière de blanc de poulet. On ajoute une petite couche de farce. C’est le moment d’ajouter les oeufs. Comme ils sont bien refroidis, on peut les couper en deux sans trop de risque d’emporter le jaune d’oeuf (il faut quand même y aller doucement!). On range les moitiés d’oeufs avec la partie coupée sur la farce. On comble le moule avec le reste de farce.  On peut découper la pâte qui serait au-dessus de la farce. On découpe un rectangle de papier sulfurisé que l’on place en haut du moule (un couvercle). On enduit le papier sulfurisé d’huile pour qu’il colle bien sur les bords du moule.

Il est prêt à cuire. On le place sur une grille au 1/3 inférieur du four. On met de l’eau dans la lèche-frite. C’est parti pour 1h30 de cuisson. Le mieux est de vérifier la température à l’intérieur du pâté avec un thermomètre de cuisson (une sonde avec une lecture digitale précise). La température à coeur doit être entre 80° C et 90° C. Pendant la cuisson, je complète régulièrement l’eau de la lèche-frite.

On sort alors le pâté du four. Il faut placer un poids sur la farce qui s’est rétracter pendant la cuisson. Je mets des objets longs sur la farce (il ne faut pas aplatir la pâte) et j’ajoute un poids de 2 ou 3 kg. Comme c’est pas pratique de trouver des objets adapté pour cette dimension, j’utilise un tapis à rouler les sushis: je le plie sur plusieurs épaisseurs à la largeur de la farce: j’atteins alors le dessus du moule. Je peux placer alors quelques objets lourds. Il faut laisser le pâté avec le poids jusqu’à ce qu’il arrive à la température ambiante (compter au moins 4 heures). Lorsqu’on retire les poids, la farce doit se trouver maintenant un peu en dessous du bord de la croûte.

La dernière opération consiste à compléter le pâté avec la gelée. Pour la préparer, faite fondre le cube de bouillon dans de 10 cl d’eau (100 gr). A l’ébullition, ajouter l’agar-agar en pluie en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. On en profite pour corser la gelée avec du cognac, du poivre (pas de sel: le cube de bouillon est assez salé). On éteint le feu et on laisse la température baisser un peu. Si la gelée est trop chaude lorsqu’on la verse sur le pâté, elle peut passer à travers la pâte… Lorsque la gelée est tiède, on la verse sur le pâté. Elle va combler tous les trous et venir jusqu’au bord apporter une belle brillance.

Il faut mettre le pâté au frais pendant 12 heures avant d’ôter le moule (tout doucement!) et le déguster!

Commentaire:

Cette recette est une interprétation personnelle de la recette séculaire du pâté de Pâques. Je me suis inspiré de mes souvenirs d’enfance et du livre « Cuisine de Poitou » de Jeanne Philippe-Levallois (1993), éditeur Brissaud à Poitiers.

Je ne fais plus de couvercle en pâte, comme on le voit souvent. Il y a assez de pâte avec les bords! En plus, la gelée apporte une belle finition. La gelée n’est pas superflue, comme on pourrait le penser. Elle colmate tous les trous entre la farce et la croûte. Sans la gelée, la croûte sera fragile.

Comme on peut le constater, la préparation est assez longue. Les temps de repos sont importants. La pâte a besoin de repos pour ne pas se rétracter à la cuisson. La farce a besoin de repos pour que les ingrédients se mélangent bien avant la cuisson. Enfin, le pâté a besoin de repos après la cuisson avant la dégustation.

Pour le service, on peut accompagner le pâté est coupé en tranche 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur. Il est servi en assiette, entouré d’une salade simple. On peut ajouter une petite sauce moutarde, un beurre blanc, ou la sauce de base de Mercotte. Se sont des sauces blanches. On pourra préférer une sauce rouge, à base de tomate (genre barbecue). Des goûts et des couleurs on ne discutera point! L’important est que la sauce d’accompagnement ne soit pas trop serrée. L’idée est d’ajouter un peu de mouillement au pâté toujours un peu sec. S’agissant d’un pâté en croûte, le pain est superflu.

Par défaut
Non classé, Pâtisserie

La génoise

La génoise est une pâte qui demande de l’attention. Je décris la réalisation d’un génoise au cacao.

Ingrédients:

  • 4 oeufs
  • 20 gr de farine (30 gr si pas de cacao)
  • 20 gr de fécule (30 gr si pas de cacao)
  • 20 gr de cacao (Van Houten)
  • 80 gr de sucre blanc ou roux
  • 50 gr de beurre

Matériel:

  • Plaque à biscuit en silicone de 26,5 cm x 36,5 cm (1 cm de haut)
  • Fouet à main en métal
  • Robot (KichenAid) avec son bol, équipé du fouet
  • 3 bols (1 pour les jaunes, 1 pour les farines, 1 pour le beurre)

Manipulation:

Faire fondre le beurre au micro-onde (faible puissance: le beurre doit être juste fondu, pas brûlant).

Mélanger la farine, la fécule et le cacao. Tamiser ou écraser les grumeaux pour faciliter le mélange ultérieur.

Pré chauffer le four à 180°C.

Huiler la plaque en silicone, ça aide bien. Poser la plaque en silicone sur une plaque métallique pour la stabiliser.

Séparer les blancs et les jaunes.

Dans le bol du robot (KichenAid) mettre les blancs et le sucre. Battre à petite vitesse (1 ou 2) pendant 10 ou 15 minutes, pour bien mélanger le sucre avec les blancs. Ensuite mettre la vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Ajouter alors les jaunes un à un, toujours en battant. Arrêter le robot, ôter le bol. Avec un fouet à main, ajouter le mélange de farine en quatre fois. Mélanger doucement en faisant tourner le fouet sur lui même et en tournant le bol en même temps. N’ajouter de la farine que lorsque celle déjà mise est bien incorporée. Lorsque toute la farine est bien mélangée, ajouter le beurre. Attention, c’est délicat! C’est là que la génoise peut « tomber »: il faut ajouter par petite quantité.

Répartir le contenu du bol sur la plaque à biscuit. Verser le contenu du bol en le déplaçant pour faire des larges bandes côte à côte sur la plaque. A la fin, on utilise une spatule en silicone (une maryse) pour récupérer le fond du bol et on égale la plaque avec une spatule métallique (ni bois, ni silicone: ça adhère!).

On passe ensuite au four. Mette la plaque au 1/3 de la hauteur: assez loin du haut pour éviter une trop forte coloration. La cuisson dure à peu près 10 minutes. On vérifie en touchant la génoise: elle doit crisser sous les doigts. Avec un moule en silicone, la pâte doit légèrement se décoller des bords. Il y a aussi le fameux test de la lame de couteau: elle doit ressortir sèche.

Commentaire:

Je réalise la génoise dans un moule à biscuit pour éviter d’avoir à couper la génoise dans l’épaisseur pour la garnir. Je coupe en 2 ou en trois le biscuit réalisé pour faire les étages de mon gâteau (par exemple la forêt noire). L’autre avantage est que les tranches ont une meilleure tenue que si l’on coupe horizontalement le gâteau après la cuisson.

Pour garder la génoise moelleuse, à la sortie du four, la couvrir avec un film alimentaire et un torchon par dessus jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Cela empêche l’humidité de quitter le biscuit. C’est particulièrement important si l’on veut rouler le biscuit pour réaliser une bûche.

Par défaut
Non classé, Pâtisserie

La pâte brisée

La pâte brisée est utilisée pour de nombreux desserts et aussi pour foncer les pâtés. On trouve pas mal de recettes avec des proportions différentes, mais la progression et les ingrédients sont les mêmes. Les proportions que j’utilise sont les suivantes:

  • 500 gr de farine
  • 300 gr de beurre
  • 100 ml/gr d’eau
  • 20 gr de sucre (2 cuillères à soupe)
  • 1/2 cuillères à café de sel (facultatif)

On mélange dans le robot la farine avec le sucre et le sel. On coupe le beurre en petits cubes que l’on jette dans le robot. On laisse tourner jusqu’à obtenir un mélange homogène: la farine est devenue jaune, elle ressemble à une semoule. On ajoute ensuite l’eau en une fois. La pâte forme une boule facile à détacher. C’est fini!

Commentaire:

Les proportions sont faciles à retenir: 5-3-1 (les matheux auront remarqués que se sont les 3 premiers nombres premiers…).

Cette recette permet de réaliser 900 gr de pâte. C’est bien trop pour la plupart des recettes. On peut facilement congeler la pâte réalisée.

Je décris la réalisation avec un robot ménager (KitchenAid pour ma part) avec la pale à pâte (le batteur plat pour KitchenAid). On peut aussi s’en passer et pétrir la pâte à la main. Je l’ai fait pendant des années, ça marche très bien !

Cette recette est inspirée de « l’art culinaire français » de Flammarion, édition de 1957.

Par défaut