Non classé, Pâtisserie

La génoise

La génoise est une pâte qui demande de l’attention. Je décris la réalisation d’un génoise au cacao.

Ingrédients:

  • 4 oeufs
  • 20 gr de farine (30 gr si pas de cacao)
  • 20 gr de fécule (30 gr si pas de cacao)
  • 20 gr de cacao (Van Houten)
  • 80 gr de sucre blanc ou roux
  • 50 gr de beurre

Matériel:

  • Plaque à biscuit en silicone de 26,5 cm x 36,5 cm (1 cm de haut)
  • Fouet à main en métal
  • Robot (KichenAid) avec son bol, équipé du fouet
  • 3 bols (1 pour les jaunes, 1 pour les farines, 1 pour le beurre)

Manipulation:

Faire fondre le beurre au micro-onde (faible puissance: le beurre doit être juste fondu, pas brûlant).

Mélanger la farine, la fécule et le cacao. Tamiser ou écraser les grumeaux pour faciliter le mélange ultérieur.

Pré chauffer le four à 180°C.

Huiler la plaque en silicone, ça aide bien. Poser la plaque en silicone sur une plaque métallique pour la stabiliser.

Séparer les blancs et les jaunes.

Dans le bol du robot (KichenAid) mettre les blancs et le sucre. Battre à petite vitesse (1 ou 2) pendant 10 ou 15 minutes, pour bien mélanger le sucre avec les blancs. Ensuite mettre la vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Ajouter alors les jaunes un à un, toujours en battant. Arrêter le robot, ôter le bol. Avec un fouet à main, ajouter le mélange de farine en quatre fois. Mélanger doucement en faisant tourner le fouet sur lui même et en tournant le bol en même temps. N’ajouter de la farine que lorsque celle déjà mise est bien incorporée. Lorsque toute la farine est bien mélangée, ajouter le beurre. Attention, c’est délicat! C’est là que la génoise peut « tomber »: il faut ajouter par petite quantité.

Répartir le contenu du bol sur la plaque à biscuit. Verser le contenu du bol en le déplaçant pour faire des larges bandes côte à côte sur la plaque. A la fin, on utilise une spatule en silicone (une maryse) pour récupérer le fond du bol et on égale la plaque avec une spatule métallique (ni bois, ni silicone: ça adhère!).

On passe ensuite au four. Mette la plaque au 1/3 de la hauteur: assez loin du haut pour éviter une trop forte coloration. La cuisson dure à peu près 10 minutes. On vérifie en touchant la génoise: elle doit crisser sous les doigts. Avec un moule en silicone, la pâte doit légèrement se décoller des bords. Il y a aussi le fameux test de la lame de couteau: elle doit ressortir sèche.

Commentaire:

Je réalise la génoise dans un moule à biscuit pour éviter d’avoir à couper la génoise dans l’épaisseur pour la garnir. Je coupe en 2 ou en trois le biscuit réalisé pour faire les étages de mon gâteau (par exemple la forêt noire). L’autre avantage est que les tranches ont une meilleure tenue que si l’on coupe horizontalement le gâteau après la cuisson.

Pour garder la génoise moelleuse, à la sortie du four, la couvrir avec un film alimentaire et un torchon par dessus jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Cela empêche l’humidité de quitter le biscuit. C’est particulièrement important si l’on veut rouler le biscuit pour réaliser une bûche.

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