Non classé, Plat de résistance

Le pâté de Pâques

Le pâté de Pâques est une tradition dans la belle province du Poitou de mes origines. Il contient des oeufs et de la viande de poulet et/ou de lapin en plus de la farce habituelle. Ces symboles du printemps et de fertilité sont la caractéristique de cette recette.

J’utilise un moule rectangulaire démontable dont les dimensions intérieures sont: 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut. C’est important pour expliquer les quantités que je donne.

Ingrédients:

  • 400 gr de pâte brisée
  • 400 gr de porc (épaule ou autre morceau pas trop maigre). Si on n’a pas de robot pour hacher, acheter de la farce de porc préparer.
  • 400 gr de veau
  • 2 blanc de poulet
  • 3 oeufs durs + 1 oeuf pour la farce
  • 1 cuillère à soupe d’ échalote finement hachée
  • 1 cuillère à soupe d’ail vert ou ciboulette
  • 2 cuillères à soupe de champignons parfumés (champignons chinois ou trompette de la mort)
  • 50 ml (gr) de cognac
  • 1 cube de bouillon de poule ou de fond de veau
  • 1/2 cuillère à soupe de quatre-épices
  • 1/2 sachet d’agar-agar
  • Sel et poivre

On prépare la pâte brisée en premier. On la laisse reposer une bonne heure avant de l’étaler.

On lance aussi la cuisson des 3 oeufs durs. Pour rappel: eau à ébullition, on plonge les oeufs doucement pour qu’ils ne cassent pas sous l’effet du choc thermique, on compte 10 minutes et on les refroidit aussitôt (on les écale sous l’eau en faisant attention à ne pas emporter de blanc avec la coquille). Pendant la cuisson des oeufs, on en profite pour réhydrater les champignons (10-15 minutes dans un bol d’eau chaude), pour qu’ils soient à point au moment opportun.

On découpe le porc en cube et on le passe au hachoir à viande du robot ménager (il faut utiliser l’accessoire du robot pour hacher). Le hachage peut se faire avec la grille à gros trous. On ajoute à la farce les quatre-épices, du sel et du poivre, le cognac. On coupe finement les champignons (ils sont normalement bien gonflés), la ciboulette (ou ail vert) et l’échalote. On ajoute tout cela à la farce. On peut aussi ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche dans la farce. On laisse reposer la farce au réfrigérateur.

Pendant ce temps, on prépare le blanc de poulet. On découpe la chair en lanière de 2 cm de côté. On sale, poivre et couvre les lanières de quatre-épices. On fait chauffer du beurre (avec un peu d’huile de tournesol pour qu’il ne brûle pas) dans une poêle et on cuit les lanières jusqu’à une belle couleur dorée.

On sort la pâte du réfrigérateur et on l’étale sur un épaisseur de 5 mm. Je découpe un rectangle sans tenir compte des 2 extrémités. On la plie en 3 (on couvre chaque face de farine pour qu’elle ne colle pas). On la place la pâte au fond du moule puis on la déplie pour façonner les bords. Il n’est pas très important que la pâte monte jusqu’en haut: le moule sera rempli au 2/3 (à peu près). Je découpe ensuite dans la pâte restante les 2 rectangles des extrémités et je les colle sur les bords déjà montés. Une fois le moule prêt, je le remets au frigidaire pour une nouvelle heure.

A ce stade, la farce est prête et repose au réfrigérateur ainsi que le moule foncé avec la pâte brisée. Les oeufs et le poulet refroidissent.

On peut attaquer le remplissage du moule. On le sort du frigidaire et on pré-chauffe le four à 160° C. On garnie le fond du moule d’une couche de farce de porc (à peu près 2 cm). On place sur la farce les lanière de blanc de poulet. On ajoute une petite couche de farce. C’est le moment d’ajouter les oeufs. Comme ils sont bien refroidis, on peut les couper en deux sans trop de risque d’emporter le jaune d’oeuf (il faut quand même y aller doucement!). On range les moitiés d’oeufs avec la partie coupée sur la farce. On comble le moule avec le reste de farce.  On peut découper la pâte qui serait au-dessus de la farce. On découpe un rectangle de papier sulfurisé que l’on place en haut du moule (un couvercle). On enduit le papier sulfurisé d’huile pour qu’il colle bien sur les bords du moule.

Il est prêt à cuire. On le place sur une grille au 1/3 inférieur du four. On met de l’eau dans la lèche-frite. C’est parti pour 1h30 de cuisson. Le mieux est de vérifier la température à l’intérieur du pâté avec un thermomètre de cuisson (une sonde avec une lecture digitale précise). La température à coeur doit être entre 80° C et 90° C. Pendant la cuisson, je complète régulièrement l’eau de la lèche-frite.

On sort alors le pâté du four. Il faut placer un poids sur la farce qui s’est rétracter pendant la cuisson. Je mets des objets longs sur la farce (il ne faut pas aplatir la pâte) et j’ajoute un poids de 2 ou 3 kg. Comme c’est pas pratique de trouver des objets adapté pour cette dimension, j’utilise un tapis à rouler les sushis: je le plie sur plusieurs épaisseurs à la largeur de la farce: j’atteins alors le dessus du moule. Je peux placer alors quelques objets lourds. Il faut laisser le pâté avec le poids jusqu’à ce qu’il arrive à la température ambiante (compter au moins 4 heures). Lorsqu’on retire les poids, la farce doit se trouver maintenant un peu en dessous du bord de la croûte.

La dernière opération consiste à compléter le pâté avec la gelée. Pour la préparer, faite fondre le cube de bouillon dans de 10 cl d’eau (100 gr). A l’ébullition, ajouter l’agar-agar en pluie en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. On en profite pour corser la gelée avec du cognac, du poivre (pas de sel: le cube de bouillon est assez salé). On éteint le feu et on laisse la température baisser un peu. Si la gelée est trop chaude lorsqu’on la verse sur le pâté, elle peut passer à travers la pâte… Lorsque la gelée est tiède, on la verse sur le pâté. Elle va combler tous les trous et venir jusqu’au bord apporter une belle brillance.

Il faut mettre le pâté au frais pendant 12 heures avant d’ôter le moule (tout doucement!) et le déguster!

Commentaire:

Cette recette est une interprétation personnelle de la recette séculaire du pâté de Pâques. Je me suis inspiré de mes souvenirs d’enfance et du livre « Cuisine de Poitou » de Jeanne Philippe-Levallois (1993), éditeur Brissaud à Poitiers.

Je ne fais plus de couvercle en pâte, comme on le voit souvent. Il y a assez de pâte avec les bords! En plus, la gelée apporte une belle finition. La gelée n’est pas superflue, comme on pourrait le penser. Elle colmate tous les trous entre la farce et la croûte. Sans la gelée, la croûte sera fragile.

Comme on peut le constater, la préparation est assez longue. Les temps de repos sont importants. La pâte a besoin de repos pour ne pas se rétracter à la cuisson. La farce a besoin de repos pour que les ingrédients se mélangent bien avant la cuisson. Enfin, le pâté a besoin de repos après la cuisson avant la dégustation.

Pour le service, on peut accompagner le pâté est coupé en tranche 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur. Il est servi en assiette, entouré d’une salade simple. On peut ajouter une petite sauce moutarde, un beurre blanc, ou la sauce de base de Mercotte. Se sont des sauces blanches. On pourra préférer une sauce rouge, à base de tomate (genre barbecue). Des goûts et des couleurs on ne discutera point! L’important est que la sauce d’accompagnement ne soit pas trop serrée. L’idée est d’ajouter un peu de mouillement au pâté toujours un peu sec. S’agissant d’un pâté en croûte, le pain est superflu.

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