Plat de résistance

Osso Bucco

L’Osso Bucco est un grand classique de la cuisine italienne, à juste raison: c’est un vrai délice. J’ai pris l’habitude d’en faire un au moins une fois pas an. Comme c’est le plat préféré de la meilleure amie de mon épouse, elle me le demande à chaque anniversaire! Je m’inspire de la recette du livre « la cuisine italienne » de Mary Reynolds (1979), édition Gründ. Ce n’est pas un livre de première fraicheur, mais pour une recette aussi ancienne, ce serait même pas assez vieux!  Évidemment, avec le temps (mais je tairai l’age de notre amie), j’ai pris quelques libertés avec ma référence; c’est donc la recette « à ma façon » que je décris.

Pour commencer, il n’est pas toujours facile de trouver de vrais osso bucco, c’est à dire des tranches de jarrets de veau avec l’os coupé et sa moelle. Par contre, je trouve des « souris » de cuissots de veaux assez facilement. A Tahiti, on a la chance d’être approvisionné en viande par la Nouvelle-Zélande, ce qui nous garanti des morceaux de premiers choix.  Si on ne trouve, ni l’un ni l’autre, on peut se rabattre sur des jarrets de bœuf, plus facile à trouver. Le résultat n’est pas aussi fin, mais très bien quand même.

Deuxième liberté que je prends: cette recette est généralement accompagnée d’un risotto alla milanese. C’est délicieux, mais je trouve que ce n’est pas en accord avec la finesse de l’osso bucco. Les pâtes c’est pas mal, mais cette année j’ai préparé une polenta (que j’explique aussi) et je trouve cela meilleure. Pour compléter l’accompagnement j’ai aussi préparé des têtes de brocolis grillées à la poêle.

Ingrédients (pour 8 personnes normales ou moins, s’il y a des gourmands):

  • 4 « souris » de cuissots de veau ou 8 tranches de jarrets de veau
  • 3 à 4 cuillères à soupe de farine, sel et poivre
  • De l’huile d’olive
  • Des carottes, du céleri branche, des oignons jaunes en quantité identique
  • 4 ou 5 feuilles de laurier
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 2 boites de tomates pelées de 400 gr
  • 2 à 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate
  • 1/2 botte de persil hachée finement
  • Le zeste de 2 citrons
  • 3 gousses d’ail hachées finement
  • 1 sachet de polenta (250 gr)
  • 1 kg de têtes de brocolis (surgelées pour ma part)

Progression:

Pour commencer, il faut hacher en brunoise les oignons, les branches de céleri et les carottes.  Comme la grosseur des carottes et des oignons sont assez variable, je préfère expliquer que les trois légumes doivent être en quantités égales et remplir un bol d’un litre. Vous pouvez être encore plus généreux: la sauce est délicieuse, le reste fera une très bonne base pour une bolognaise (la recette viendra plus tard).

Tailler une brunoise au couteau, ça peut être fastidieux. Une méthode plus rapide consiste à râper au robot les trois légumes (râpe cylindrique à gros trous de mon robot KitchenAid). Comme la sauce sera passée au mixeur à la fin, bien malin qui verra la différence…

Vient ensuite la préparation de la viande. Je commence par passer les morceaux sous l’eau (par hygiène, pour ôter les traces de sang et de découpe de l’os) et je les sèche avec du papier absorbant si je n’ai pas le temps d’attendre.

Je place ma cocotte (Staub grand format, en l’occurrence) sur feu fort et je verse l’huile d’olive. Pendant qu’elle chauffe (l’inertie thermique de la fonte laisse un peu de temps), je prépare une assiette avec la farine mélangée avec du poivre moulu et du sel fin. Je couvre bien toutes les faces des morceaux de viandes avec cette « farinade » et je les dépose dans la cocotte. A moins de préparer une petite quantité de la recette, on ne peut pas mettre tous les morceaux d’un coup parce qu’ils doivent être en contact avec le fond. On attend 2 à 3 minutes (en fonction de la puissance du feu) et on tourne les morceaux pour que toutes les faces prennent une belle parure dorée. On enlève les morceaux lorsque toutes les faces sont colorées, on ajoute un peu d’huile à nouveau, on attend un peu qu’elle chauffe et on recommence avec les autres morceaux. J’ai passé sous silence un petit point d’organisation: la cuisson suppose, en plus de l’assiette à « farinade », qu’on a un récipient pour la viande cru lavée-séchée et un autre pour laisser reposer la viande dorée.

Lorsque toute la viande est dorée, dans la cocotte vide (mais avec plein de bons sucs collés au fond), on verse le bol du mélange carotte-céleri-oignon. On laisse cuire 5 à 10 minutes, en brassant par le fond de temps à autre: on décolle ainsi les sucs qui viennent parfumer les légumes et réduisent et colorent eux aussi. Je verse à ce moment le reste du mélange farine-sel-poivre dans la cocotte (pas de gaspillage et ça participera à la texture de la sauce!). Je laisse cuire un peu la farine, à la manière d’un roux et j’ajoute les feuilles de laurier et le vin. On fait bouillir le vin et réduire de moitié. On ajoute alors les tomates. Ajouter la première boite sans état d’âme. Pour la seconde, c’est affaire de goût. Si vous aimez une sauce très tomatée, verser toute la seconde boite sans réfléchir, sinon ne verser que la moitié ou même la première boite vous semblera suffisante. Ajouter aussi le concentré de tomate. On attend que tout ce petit monde chante l’ébullition en chœur et on ajoute la viande. On pose le couvercle, on déplace la cocotte sur le petit feu (si possible avec un diffuseur de chaleur) et on laisse mijoter tout doucement une heure et demi.

Après une heure et demi de cuisson, on arrête le feu. Éviter de pousser la cuisson plus longtemps. On peut s’arrêter là, préparer des pâtes et passer à table! On peut aussi sortir les morceaux de viande de la cocotte et passer la sauce au mixer (girafe ou « blender ») . C’est superflu, mais ça rend la sauce plus couvrante sur la viande et les légumes. Accessoirement, ça permet de masquer que vous n’avez pas taillé la brunoise au couteau…

Pour ma part, je préfère, comme tous les ragoûts, mener la cuisson la veille et réchauffer le lendemain. Attention: réchauffer, ce n’est pas cuire! On place la cocotte sur feu moyen avec le diffuseur de chaleur et on arrête au premier bouillon (compter une bonne demi-heure, le volume étant important). Grâce à l’inertie, on peut attendre quelques minutes encore avant de l’amener sur la table.

Pendant que la cocotte réchauffe, on peut préparer la gremolata: c’est un mélange de zeste de citron, d’ail et de persil finement haché que l’on va servir avec l’osso bucco et que chacun va parsemer sur son assiette à son envie. On va aussi rapper finement le parmesan que l’on va servir aussi à part pour le même usage. Si on n’a pas le temps de préparer la gremolata, je conseille alors de verser un peu de jus de citron dans la sauce de la cocotte: ça permet de réveiller les parfums très efficacement.

j’ai évoqué en introduction un accompagnement de polenta et de têtes de brocolis grillés.

Pour la polenta, on commence par la cuire à la casserole, en fonction des indications du paquets (il y a des polentas mi-cuites). Lorsqu’elle est à point on peut verser un peu de zeste de citron (s’il en reste) dans la casserole et on l’étale sur une plaque huilée. On pose une feuille de papier sulfurisé dessus et on aplati au rouleau jusqu’à former une galette 1 cm ou 1,5 cm d’épaisseur. On attend quelques minutes le refroidissement de la polenta. On la découpe en carré ou triangle (votre fantaisie peut s’exprimer), on fait chauffer une poêle avec de l’huile d’olive (pas trop) et on fait griller les morceaux. Ils doivent prendre une belle couleur jaune d’or. Ne pas avoir peur de forcer la coloration : la polenta sera croustillante ce qui sera un beau contraste à côté de la viande fondante. Verser dans un plat de service ou laisser au chaud dans le four.

Pour les têtes de brocolis, c’est très simple: on les jette encore congelées dans la poêle, on pose un couvercle pour accélérer la décongélation. Lorsqu’elles sont décongelées, on retire le couvercle, on laisse l’eau s’évaporer et les têtes vont commencer à griller. Ne pas griller trop fort. Verser un petit filet d’huile d’olive, on écrase un citron pour compléter l’huile d’olive et on verse dans le plat de service. On peut saupoudrer de parmesan, mais comme il est déjà sur la table, les convives pourront s’en acquitter à leur guise.

 

A table!

Voilà, on peut passer à table! En version simple, il y a la cocotte et les pâtes sur la table. En version plus sophistiquée, la cocotte, les carrés de polenta grillés, les têtes de brocolis grillées, la gremolata et le parmesan. Je me permets de rappeler tout ça, parce que régulièrement, dans l’empressement des derniers moments, j’oublie quelque chose… que je retrouve en cuisine à la fin du repas!

J’ai expliqué pourquoi le préfère servir une polenta. Pour les têtes de brocolis, c’est pour équilibrer le rapport viande-féculant-légume, mais aussi parce que, en version grillés, les brocolis se marient bien à cette sauce tout en étant plus original que des haricots verts.

En accord de vin, je trouve qu’un bon Côte du Rhône (Gigondas, Saint-Joseph) est un bonheur.

 

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La tarte au citron

La plupart des recettes de tarte au citron se font avec de l’amande en poudre et/ou de la meringue. Je trouve cela dommage, ça ne met pas en valeur le fruité du citron.

Après quelques essais, je suis arrivé à cette recette très simple et délicieuse. Le parfum du citron est mis en valeur et j’ai essayé d’équilibrer l’acidité, sans la supprimer.

Ingrédient:

  • 300 à 400 gr de pâte brisée (ça dépend du moule) ou sucrée ou sablée, suivant votre goût!
  • 100 ml de jus de citron
  • 150 gr de sucre
  • 2 oeufs
  • 250 ml de crème fraiche.

Progression:

Commencer pour étaler la pâte brisée, foncer le moule (n’oubliez pas de piquer la pâte) et laisser la reposer 1h au réfrigérateur. Après le repos de la pâte, on préchauffe le four à 180-200 °C et on attaque la garniture. Vous aurez compris en lisant les ingrédients qu’il s’agit en fait d’un flan au citron! Pour le préparer, je mélange le jus de citron avec le sucre en mélangeant bien. J’ajoute les œufs, je mélange à nouveau et je termine avec la crème fraîche. On étale dans le moule à tarte et on enfourne! On va cuire la tarte à peu près 1h. ça paraît très long, mais c’est pour faire réduire la garniture et enrichir les arômes. Vous noterez qu’après un certain temps, la garniture commence à bouillir. Elle se colore progressivement jusqu’à devenir d’un beau jaune doré et des tâches marrons apparaissent en surface. C’est à ce moment qu’on peut dire que la tarte est terminée.

Attendez qu’elle refroidisse pour la déguster. Elle dégage un sacré parfum… Laissez-la au réfrigérateur pour qu’elle soit bien fraîche. Vous constaterez que la garniture est devenue brillante… Vous serez tentés de la déguster tout de suite. Pourtant, elle est encore meilleure si vous arrivez à attendre 2 ou 3 jours. Savourez, c’est délicieux!

Tarte au citron

Voila le résultat, après séjour au réfrigérateur. La tarte a pris une belle couleur dorée, tigrée et brillante.

 

 

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