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Canard du Sichouan

Voici une recette chinoise assez peu connue mais absolument délicieuse. On trouve maintenant assez facilement du poivre du Sichouan (ou Sichuan ou Seuchouan, etc.) mais on peut le remplacer par du poivre blanc « normal », bien que le goût soit assez différent. Cette recette n’est pas très compliquée mais elle demande du temps: il y a une marinade et deux cuissons! Pour le diner du samedi soir, il faut commencer vendredi soir, faire la première cuisson le samedi matin et la deuxième cuisson avant de passer à table (ou avant si on garde le canard au chaud dans le four à 50°).

Ingrédients:

  • Un canard entier
  • 2 cuillères à soupe de gros sel
  • 2 cuillères à soupe de grains de poivre du Sichouan
  • 4 tranches de gingembre frais, pelé, d’environ 2,5 cm de diamètre et de 1/2 cm d’épaisseur
  • 2 ciboules (oignon vert) avec leur partie verte, coupées en morceaux de 5 cm
  • 2 cuillères à soupe  de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de poudre « cinq épices »
  • 3/4 de litre d’huile d’arachide

Préparation:

Sous l’eau froide courante, bien laver le canard, puis sécher l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant. Placer le sur le dos sur la planche à découper et appuyer avec les paumes des mains sur le bréchet pour le casser et l’aplatir.

Dans un mortier, écraser le gros sel, le poivre du Sichouan, les morceaux de ciboules et le gingembre. Brosser vigoureusement l’intérieur et l’extérieur du canard avec ce mélange. Placer le canard enduit dans un sachet de cuisine à glissière (ou dans un plat recouvert de film étirable). Placer au réfrigérateur pendant 6 heures (une nuit).

Sortir le canard du réfrigérateur. Préparer le mélange de sauce soja et de cinq épices. Enduire le canard avec ce mélange. Préparer la marmite de cuisson à la vapeur: verser de l’eau dans la partie basse et faire bouillir. Sur le premier panier (premier étage) de la marmite disposer un plat avec le canard. Lorsque l’eau bout, poser le panier sur la partie basse et le couvercle par dessus. Compter une heure de cuisson. Si vous avez un thermomètre sonde, vous pouvez surveiller la température dans le haut de cuisse ou le magret, là où la chaire est bien épaisse. La température de la sonde doit atteindre 70 à 75° Celsius pour arrêter la cuisson. Il faut sortir le canard de la marmite, le déposer sur la planche à découper et le sécher avec du papier absorbant. En prévision de la cuisson à l’huile, il faut ôter le plus possible les restes de ciboules, de gingembre et de poivre qui seraient restés collés sur la peau. On peut passer à nouveau dans le réfrigérateur pour finir de le sécher. L’important est qu’il n’aie plus de traces d’humidité avant passer à la friture. Dans le plat de cuisson de la marmite, il y a normalement du jus de cuisson. Vous pouvez le garder pour faire une délicieuse soupe avec quelques légumes, du tofu, des pâtes (genre ramen), par exemple.

Pour la deuxième cuisson, il faut préparer un wok ou une sauteuse dans laquelle on met l’huile. Si on n’utilise pas le wok, il faut une sauteuse dans la taille permette de plonger le canard à mi-hauteur. On chauffe l’huile jusqu’à 200° Celsius. On dépose le canard sur le dos délicatement dans l’huile (très) chaude. Pour déposer et manipuler le canard dans l’huile chaude, il faut des ustensiles qui n’abiment pas la peau. Si on utilise un wok, il faut être très vigilant: la forme ronde du fond peut être instable sur une gazinière classique, à moins d’avoir le support ou le brûleur adapté. On laisse le canard pendant 15 minutes dans l’huile sur le dos en surveillant que la température reste entre 180° et 200° Celsius. On retourne alors le canard pour 15 minutes de cuisson sur le ventre. En fait, dès que la peau est bien dorée, on retourne le canard.

Lorsqu’il est doré des deux côtés, on dépose le canard sur la planche à découper. On le découpe à la chinoise: on découpe les cuisses avec les hauts et on coupe, sans tenir compte des os, des morceaux de 5 cm. Pareil pour les ailes. Pour la carcasse, on détache le dos du ventre. On découpe le ventre en deux dans le sens de la longueur, puis on découpe des morceaux de 5 cm de large, avec les os, en partant de l’avant vers l’arrière. On procède de la même manière pour le dos. On reconstitue le canard grossièrement sur le plat de service (plat ovale) en mettant au milieu les beaux morceaux et dessous ou sur les côtés les morceaux plus osseux (il y a toujours des suceurs d’os). Si on ne déguste pas le canard tout de suite, il faut le maintenir au chaud dans le four à 50° Celsius.

On peut servir ce canard avec du poivre grillé: mélanger 4 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de poivre du Sichouan et 1/2 cuillère à soupe de poivre noir que l’on grille à sec dans le wok quelques minutes puis que l’on écrase au mortier.

On peut aussi, pour être traditionnel, servir des petits pains en fleur à la vapeur. On commence par réaliser 800 gr de pâte levée (pâte à pain avec une farine blanche ordinaire). On sépare la pâte en deux parties égales. On étale chaque partie pour former un rectangle de 20 cm par 30 cm et 1/2 cm d’épaisseur. On enduit les rectangles d’huile de sésame puis on les roule pour former un cylindre de 4 cm de diamètre. On coupe le rouleau en tranche de 2 cm. On colle 2 tranches ensemble en les soudant sur le diamètre avec le dos du couteau ou d’une baguette. Les côtés de part et d’autres du trait remontent légèrement. On tire sur le trait de soudure et on plie pour joindre les deux extrémités: cela fait apparaitre les pétales de la fleur (les couches enduites d’huile de sésame). Disposer les petites pains dans des assiettes de taille adaptée aux paniers de la marmite à vapeur et laisser lever pendant 1/2 heure. Faite bouillir l’eau dans la partie basse de la marmite à vapeur, placer les assiettes avec les petits levés dans les paniers et cuire pendant 8 minutes… Sinon, on peut aussi servir avec du riz blanc.

 

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