Non classé, Pâtisserie

La nougatine

j’adore la nougatine… et je ne suis pas seul! J’ai été surpris en réalisant cette recette du nombre d’amateurs de cette petite gourmandise.

La recette est inspirée de celle donnée sur le site de la cuisine de Bernard, avec quelques différences (j’utilise du sucre « normal » et du beurre doux).

Ingrédients:

  • 200 gr de sucre blanc en poudre.
  • 90 gr d’amandes entières
  • 10 gr de beurre doux.

Mettre le sucre dans une casserole à fond épais. C’est important pour la cuisson harmonieuse du sucre. Ne touchez pas le sucre pendant la cuisson. Il devrait se colorer au bout de quelques minutes. Si le chauffage n’est pas régulier, il se peut que le caramel commence à se former d’un côté. Tourner la casserole et mélanger le caramel formé avec le reste du sucre.

Pendant la cuisson du caramel, on concasse les amandes dans un mixer. On les concasse jusqu’à la taille de quelques millimètres. Il faut penser que l’épaisseur de la plaque de nougatine en dépendra.

On prépare aussi une surface huilée pour pouvoir étaler la nougatine. J’utilise une feuille de cuisson en silicone que je pose directement sur ma surface de travail. La nougatine est très chaude: il ne faut pas utiliser de matériau sensible à la chaleur.

Lorsque le caramel est homogène et à la couleur voulue atteinte (assez foncé pour moi), on ajoute les amandes concassées. On mélange bien (1-2 minutes). Cela va cuire les amandes. On sort la casserole du feu. On continue à remuer. Lorsque la température a un peu diminué, on ajoute le beurre.

Lorsque le mélange est à point, on l’étale sur la surface huilée avec une spatule métallique elle-même huilée. On enduit d’huile un rouleau à pâtisserie et on aplati régulièrement jusqu’à une épaisseur d’un demi centimètre. Avant que la nougatine soit froide, on tire des lignes avec le bord de la spatule pour délimiter des formes (je fais souvent des triangles ou des losanges). On attend 15 minutes ou 1/2 heure le refroidissement complet de la nougatine. On la casse: grâce aux marques elle se découpent régulièrement.

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La génoise

La génoise est une pâte qui demande de l’attention. Je décris la réalisation d’un génoise au cacao.

Ingrédients:

  • 4 oeufs
  • 20 gr de farine (30 gr si pas de cacao)
  • 20 gr de fécule (30 gr si pas de cacao)
  • 20 gr de cacao (Van Houten)
  • 80 gr de sucre blanc ou roux
  • 50 gr de beurre

Matériel:

  • Plaque à biscuit en silicone de 26,5 cm x 36,5 cm (1 cm de haut)
  • Fouet à main en métal
  • Robot (KichenAid) avec son bol, équipé du fouet
  • 3 bols (1 pour les jaunes, 1 pour les farines, 1 pour le beurre)

Manipulation:

Faire fondre le beurre au micro-onde (faible puissance: le beurre doit être juste fondu, pas brûlant).

Mélanger la farine, la fécule et le cacao. Tamiser ou écraser les grumeaux pour faciliter le mélange ultérieur.

Pré chauffer le four à 180°C.

Huiler la plaque en silicone, ça aide bien. Poser la plaque en silicone sur une plaque métallique pour la stabiliser.

Séparer les blancs et les jaunes.

Dans le bol du robot (KichenAid) mettre les blancs et le sucre. Battre à petite vitesse (1 ou 2) pendant 10 ou 15 minutes, pour bien mélanger le sucre avec les blancs. Ensuite mettre la vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Ajouter alors les jaunes un à un, toujours en battant. Arrêter le robot, ôter le bol. Avec un fouet à main, ajouter le mélange de farine en quatre fois. Mélanger doucement en faisant tourner le fouet sur lui même et en tournant le bol en même temps. N’ajouter de la farine que lorsque celle déjà mise est bien incorporée. Lorsque toute la farine est bien mélangée, ajouter le beurre. Attention, c’est délicat! C’est là que la génoise peut « tomber »: il faut ajouter par petite quantité.

Répartir le contenu du bol sur la plaque à biscuit. Verser le contenu du bol en le déplaçant pour faire des larges bandes côte à côte sur la plaque. A la fin, on utilise une spatule en silicone (une maryse) pour récupérer le fond du bol et on égale la plaque avec une spatule métallique (ni bois, ni silicone: ça adhère!).

On passe ensuite au four. Mette la plaque au 1/3 de la hauteur: assez loin du haut pour éviter une trop forte coloration. La cuisson dure à peu près 10 minutes. On vérifie en touchant la génoise: elle doit crisser sous les doigts. Avec un moule en silicone, la pâte doit légèrement se décoller des bords. Il y a aussi le fameux test de la lame de couteau: elle doit ressortir sèche.

Commentaire:

Je réalise la génoise dans un moule à biscuit pour éviter d’avoir à couper la génoise dans l’épaisseur pour la garnir. Je coupe en 2 ou en trois le biscuit réalisé pour faire les étages de mon gâteau (par exemple la forêt noire). L’autre avantage est que les tranches ont une meilleure tenue que si l’on coupe horizontalement le gâteau après la cuisson.

Pour garder la génoise moelleuse, à la sortie du four, la couvrir avec un film alimentaire et un torchon par dessus jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Cela empêche l’humidité de quitter le biscuit. C’est particulièrement important si l’on veut rouler le biscuit pour réaliser une bûche.

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La pâte brisée

La pâte brisée est utilisée pour de nombreux desserts et aussi pour foncer les pâtés. On trouve pas mal de recettes avec des proportions différentes, mais la progression et les ingrédients sont les mêmes. Les proportions que j’utilise sont les suivantes:

  • 500 gr de farine
  • 300 gr de beurre
  • 100 ml/gr d’eau
  • 20 gr de sucre (2 cuillères à soupe)
  • 1/2 cuillères à café de sel (facultatif)

On mélange dans le robot la farine avec le sucre et le sel. On coupe le beurre en petits cubes que l’on jette dans le robot. On laisse tourner jusqu’à obtenir un mélange homogène: la farine est devenue jaune, elle ressemble à une semoule. On ajoute ensuite l’eau en une fois. La pâte forme une boule facile à détacher. C’est fini!

Commentaire:

Les proportions sont faciles à retenir: 5-3-1 (les matheux auront remarqués que se sont les 3 premiers nombres premiers…).

Cette recette permet de réaliser 900 gr de pâte. C’est bien trop pour la plupart des recettes. On peut facilement congeler la pâte réalisée.

Je décris la réalisation avec un robot ménager (KitchenAid pour ma part) avec la pale à pâte (le batteur plat pour KitchenAid). On peut aussi s’en passer et pétrir la pâte à la main. Je l’ai fait pendant des années, ça marche très bien !

Cette recette est inspirée de « l’art culinaire français » de Flammarion, édition de 1957.

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