Plat de résistance

Osso Bucco

L’Osso Bucco est un grand classique de la cuisine italienne, à juste raison: c’est un vrai délice. J’ai pris l’habitude d’en faire un au moins une fois pas an. Comme c’est le plat préféré de la meilleure amie de mon épouse, elle me le demande à chaque anniversaire! Je m’inspire de la recette du livre « la cuisine italienne » de Mary Reynolds (1979), édition Gründ. Ce n’est pas un livre de première fraicheur, mais pour une recette aussi ancienne, ce serait même pas assez vieux!  Évidemment, avec le temps (mais je tairai l’age de notre amie), j’ai pris quelques libertés avec ma référence; c’est donc la recette « à ma façon » que je décris.

Pour commencer, il n’est pas toujours facile de trouver de vrais osso bucco, c’est à dire des tranches de jarrets de veau avec l’os coupé et sa moelle. Par contre, je trouve des « souris » de cuissots de veaux assez facilement. A Tahiti, on a la chance d’être approvisionné en viande par la Nouvelle-Zélande, ce qui nous garanti des morceaux de premiers choix.  Si on ne trouve, ni l’un ni l’autre, on peut se rabattre sur des jarrets de bœuf, plus facile à trouver. Le résultat n’est pas aussi fin, mais très bien quand même.

Deuxième liberté que je prends: cette recette est généralement accompagnée d’un risotto alla milanese. C’est délicieux, mais je trouve que ce n’est pas en accord avec la finesse de l’osso bucco. Les pâtes c’est pas mal, mais cette année j’ai préparé une polenta (que j’explique aussi) et je trouve cela meilleure. Pour compléter l’accompagnement j’ai aussi préparé des têtes de brocolis grillées à la poêle.

Ingrédients (pour 8 personnes normales ou moins, s’il y a des gourmands):

  • 4 « souris » de cuissots de veau ou 8 tranches de jarrets de veau
  • 3 à 4 cuillères à soupe de farine, sel et poivre
  • De l’huile d’olive
  • Des carottes, du céleri branche, des oignons jaunes en quantité identique
  • 4 ou 5 feuilles de laurier
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 2 boites de tomates pelées de 400 gr
  • 2 à 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate
  • 1/2 botte de persil hachée finement
  • Le zeste de 2 citrons
  • 3 gousses d’ail hachées finement
  • 1 sachet de polenta (250 gr)
  • 1 kg de têtes de brocolis (surgelées pour ma part)

Progression:

Pour commencer, il faut hacher en brunoise les oignons, les branches de céleri et les carottes.  Comme la grosseur des carottes et des oignons sont assez variable, je préfère expliquer que les trois légumes doivent être en quantités égales et remplir un bol d’un litre. Vous pouvez être encore plus généreux: la sauce est délicieuse, le reste fera une très bonne base pour une bolognaise (la recette viendra plus tard).

Tailler une brunoise au couteau, ça peut être fastidieux. Une méthode plus rapide consiste à râper au robot les trois légumes (râpe cylindrique à gros trous de mon robot KitchenAid). Comme la sauce sera passée au mixeur à la fin, bien malin qui verra la différence…

Vient ensuite la préparation de la viande. Je commence par passer les morceaux sous l’eau (par hygiène, pour ôter les traces de sang et de découpe de l’os) et je les sèche avec du papier absorbant si je n’ai pas le temps d’attendre.

Je place ma cocotte (Staub grand format, en l’occurrence) sur feu fort et je verse l’huile d’olive. Pendant qu’elle chauffe (l’inertie thermique de la fonte laisse un peu de temps), je prépare une assiette avec la farine mélangée avec du poivre moulu et du sel fin. Je couvre bien toutes les faces des morceaux de viandes avec cette « farinade » et je les dépose dans la cocotte. A moins de préparer une petite quantité de la recette, on ne peut pas mettre tous les morceaux d’un coup parce qu’ils doivent être en contact avec le fond. On attend 2 à 3 minutes (en fonction de la puissance du feu) et on tourne les morceaux pour que toutes les faces prennent une belle parure dorée. On enlève les morceaux lorsque toutes les faces sont colorées, on ajoute un peu d’huile à nouveau, on attend un peu qu’elle chauffe et on recommence avec les autres morceaux. J’ai passé sous silence un petit point d’organisation: la cuisson suppose, en plus de l’assiette à « farinade », qu’on a un récipient pour la viande cru lavée-séchée et un autre pour laisser reposer la viande dorée.

Lorsque toute la viande est dorée, dans la cocotte vide (mais avec plein de bons sucs collés au fond), on verse le bol du mélange carotte-céleri-oignon. On laisse cuire 5 à 10 minutes, en brassant par le fond de temps à autre: on décolle ainsi les sucs qui viennent parfumer les légumes et réduisent et colorent eux aussi. Je verse à ce moment le reste du mélange farine-sel-poivre dans la cocotte (pas de gaspillage et ça participera à la texture de la sauce!). Je laisse cuire un peu la farine, à la manière d’un roux et j’ajoute les feuilles de laurier et le vin. On fait bouillir le vin et réduire de moitié. On ajoute alors les tomates. Ajouter la première boite sans état d’âme. Pour la seconde, c’est affaire de goût. Si vous aimez une sauce très tomatée, verser toute la seconde boite sans réfléchir, sinon ne verser que la moitié ou même la première boite vous semblera suffisante. Ajouter aussi le concentré de tomate. On attend que tout ce petit monde chante l’ébullition en chœur et on ajoute la viande. On pose le couvercle, on déplace la cocotte sur le petit feu (si possible avec un diffuseur de chaleur) et on laisse mijoter tout doucement une heure et demi.

Après une heure et demi de cuisson, on arrête le feu. Éviter de pousser la cuisson plus longtemps. On peut s’arrêter là, préparer des pâtes et passer à table! On peut aussi sortir les morceaux de viande de la cocotte et passer la sauce au mixer (girafe ou « blender ») . C’est superflu, mais ça rend la sauce plus couvrante sur la viande et les légumes. Accessoirement, ça permet de masquer que vous n’avez pas taillé la brunoise au couteau…

Pour ma part, je préfère, comme tous les ragoûts, mener la cuisson la veille et réchauffer le lendemain. Attention: réchauffer, ce n’est pas cuire! On place la cocotte sur feu moyen avec le diffuseur de chaleur et on arrête au premier bouillon (compter une bonne demi-heure, le volume étant important). Grâce à l’inertie, on peut attendre quelques minutes encore avant de l’amener sur la table.

Pendant que la cocotte réchauffe, on peut préparer la gremolata: c’est un mélange de zeste de citron, d’ail et de persil finement haché que l’on va servir avec l’osso bucco et que chacun va parsemer sur son assiette à son envie. On va aussi rapper finement le parmesan que l’on va servir aussi à part pour le même usage. Si on n’a pas le temps de préparer la gremolata, je conseille alors de verser un peu de jus de citron dans la sauce de la cocotte: ça permet de réveiller les parfums très efficacement.

j’ai évoqué en introduction un accompagnement de polenta et de têtes de brocolis grillés.

Pour la polenta, on commence par la cuire à la casserole, en fonction des indications du paquets (il y a des polentas mi-cuites). Lorsqu’elle est à point on peut verser un peu de zeste de citron (s’il en reste) dans la casserole et on l’étale sur une plaque huilée. On pose une feuille de papier sulfurisé dessus et on aplati au rouleau jusqu’à former une galette 1 cm ou 1,5 cm d’épaisseur. On attend quelques minutes le refroidissement de la polenta. On la découpe en carré ou triangle (votre fantaisie peut s’exprimer), on fait chauffer une poêle avec de l’huile d’olive (pas trop) et on fait griller les morceaux. Ils doivent prendre une belle couleur jaune d’or. Ne pas avoir peur de forcer la coloration : la polenta sera croustillante ce qui sera un beau contraste à côté de la viande fondante. Verser dans un plat de service ou laisser au chaud dans le four.

Pour les têtes de brocolis, c’est très simple: on les jette encore congelées dans la poêle, on pose un couvercle pour accélérer la décongélation. Lorsqu’elles sont décongelées, on retire le couvercle, on laisse l’eau s’évaporer et les têtes vont commencer à griller. Ne pas griller trop fort. Verser un petit filet d’huile d’olive, on écrase un citron pour compléter l’huile d’olive et on verse dans le plat de service. On peut saupoudrer de parmesan, mais comme il est déjà sur la table, les convives pourront s’en acquitter à leur guise.

 

A table!

Voilà, on peut passer à table! En version simple, il y a la cocotte et les pâtes sur la table. En version plus sophistiquée, la cocotte, les carrés de polenta grillés, les têtes de brocolis grillées, la gremolata et le parmesan. Je me permets de rappeler tout ça, parce que régulièrement, dans l’empressement des derniers moments, j’oublie quelque chose… que je retrouve en cuisine à la fin du repas!

J’ai expliqué pourquoi le préfère servir une polenta. Pour les têtes de brocolis, c’est pour équilibrer le rapport viande-féculant-légume, mais aussi parce que, en version grillés, les brocolis se marient bien à cette sauce tout en étant plus original que des haricots verts.

En accord de vin, je trouve qu’un bon Côte du Rhône (Gigondas, Saint-Joseph) est un bonheur.

 

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Le pâté de Pâques

Le pâté de Pâques est une tradition dans la belle province du Poitou de mes origines. Il contient des oeufs et de la viande de poulet et/ou de lapin en plus de la farce habituelle. Ces symboles du printemps et de fertilité sont la caractéristique de cette recette.

J’utilise un moule rectangulaire démontable dont les dimensions intérieures sont: 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut. C’est important pour expliquer les quantités que je donne.

Ingrédients:

  • 400 gr de pâte brisée
  • 400 gr de porc (épaule ou autre morceau pas trop maigre). Si on n’a pas de robot pour hacher, acheter de la farce de porc préparer.
  • 400 gr de veau
  • 2 blanc de poulet
  • 3 oeufs durs + 1 oeuf pour la farce
  • 1 cuillère à soupe d’ échalote finement hachée
  • 1 cuillère à soupe d’ail vert ou ciboulette
  • 2 cuillères à soupe de champignons parfumés (champignons chinois ou trompette de la mort)
  • 50 ml (gr) de cognac
  • 1 cube de bouillon de poule ou de fond de veau
  • 1/2 cuillère à soupe de quatre-épices
  • 1/2 sachet d’agar-agar
  • Sel et poivre

On prépare la pâte brisée en premier. On la laisse reposer une bonne heure avant de l’étaler.

On lance aussi la cuisson des 3 oeufs durs. Pour rappel: eau à ébullition, on plonge les oeufs doucement pour qu’ils ne cassent pas sous l’effet du choc thermique, on compte 10 minutes et on les refroidit aussitôt (on les écale sous l’eau en faisant attention à ne pas emporter de blanc avec la coquille). Pendant la cuisson des oeufs, on en profite pour réhydrater les champignons (10-15 minutes dans un bol d’eau chaude), pour qu’ils soient à point au moment opportun.

On découpe le porc en cube et on le passe au hachoir à viande du robot ménager (il faut utiliser l’accessoire du robot pour hacher). Le hachage peut se faire avec la grille à gros trous. On ajoute à la farce les quatre-épices, du sel et du poivre, le cognac. On coupe finement les champignons (ils sont normalement bien gonflés), la ciboulette (ou ail vert) et l’échalote. On ajoute tout cela à la farce. On peut aussi ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche dans la farce. On laisse reposer la farce au réfrigérateur.

Pendant ce temps, on prépare le blanc de poulet. On découpe la chair en lanière de 2 cm de côté. On sale, poivre et couvre les lanières de quatre-épices. On fait chauffer du beurre (avec un peu d’huile de tournesol pour qu’il ne brûle pas) dans une poêle et on cuit les lanières jusqu’à une belle couleur dorée.

On sort la pâte du réfrigérateur et on l’étale sur un épaisseur de 5 mm. Je découpe un rectangle sans tenir compte des 2 extrémités. On la plie en 3 (on couvre chaque face de farine pour qu’elle ne colle pas). On la place la pâte au fond du moule puis on la déplie pour façonner les bords. Il n’est pas très important que la pâte monte jusqu’en haut: le moule sera rempli au 2/3 (à peu près). Je découpe ensuite dans la pâte restante les 2 rectangles des extrémités et je les colle sur les bords déjà montés. Une fois le moule prêt, je le remets au frigidaire pour une nouvelle heure.

A ce stade, la farce est prête et repose au réfrigérateur ainsi que le moule foncé avec la pâte brisée. Les oeufs et le poulet refroidissent.

On peut attaquer le remplissage du moule. On le sort du frigidaire et on pré-chauffe le four à 160° C. On garnie le fond du moule d’une couche de farce de porc (à peu près 2 cm). On place sur la farce les lanière de blanc de poulet. On ajoute une petite couche de farce. C’est le moment d’ajouter les oeufs. Comme ils sont bien refroidis, on peut les couper en deux sans trop de risque d’emporter le jaune d’oeuf (il faut quand même y aller doucement!). On range les moitiés d’oeufs avec la partie coupée sur la farce. On comble le moule avec le reste de farce.  On peut découper la pâte qui serait au-dessus de la farce. On découpe un rectangle de papier sulfurisé que l’on place en haut du moule (un couvercle). On enduit le papier sulfurisé d’huile pour qu’il colle bien sur les bords du moule.

Il est prêt à cuire. On le place sur une grille au 1/3 inférieur du four. On met de l’eau dans la lèche-frite. C’est parti pour 1h30 de cuisson. Le mieux est de vérifier la température à l’intérieur du pâté avec un thermomètre de cuisson (une sonde avec une lecture digitale précise). La température à coeur doit être entre 80° C et 90° C. Pendant la cuisson, je complète régulièrement l’eau de la lèche-frite.

On sort alors le pâté du four. Il faut placer un poids sur la farce qui s’est rétracter pendant la cuisson. Je mets des objets longs sur la farce (il ne faut pas aplatir la pâte) et j’ajoute un poids de 2 ou 3 kg. Comme c’est pas pratique de trouver des objets adapté pour cette dimension, j’utilise un tapis à rouler les sushis: je le plie sur plusieurs épaisseurs à la largeur de la farce: j’atteins alors le dessus du moule. Je peux placer alors quelques objets lourds. Il faut laisser le pâté avec le poids jusqu’à ce qu’il arrive à la température ambiante (compter au moins 4 heures). Lorsqu’on retire les poids, la farce doit se trouver maintenant un peu en dessous du bord de la croûte.

La dernière opération consiste à compléter le pâté avec la gelée. Pour la préparer, faite fondre le cube de bouillon dans de 10 cl d’eau (100 gr). A l’ébullition, ajouter l’agar-agar en pluie en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. On en profite pour corser la gelée avec du cognac, du poivre (pas de sel: le cube de bouillon est assez salé). On éteint le feu et on laisse la température baisser un peu. Si la gelée est trop chaude lorsqu’on la verse sur le pâté, elle peut passer à travers la pâte… Lorsque la gelée est tiède, on la verse sur le pâté. Elle va combler tous les trous et venir jusqu’au bord apporter une belle brillance.

Il faut mettre le pâté au frais pendant 12 heures avant d’ôter le moule (tout doucement!) et le déguster!

Commentaire:

Cette recette est une interprétation personnelle de la recette séculaire du pâté de Pâques. Je me suis inspiré de mes souvenirs d’enfance et du livre « Cuisine de Poitou » de Jeanne Philippe-Levallois (1993), éditeur Brissaud à Poitiers.

Je ne fais plus de couvercle en pâte, comme on le voit souvent. Il y a assez de pâte avec les bords! En plus, la gelée apporte une belle finition. La gelée n’est pas superflue, comme on pourrait le penser. Elle colmate tous les trous entre la farce et la croûte. Sans la gelée, la croûte sera fragile.

Comme on peut le constater, la préparation est assez longue. Les temps de repos sont importants. La pâte a besoin de repos pour ne pas se rétracter à la cuisson. La farce a besoin de repos pour que les ingrédients se mélangent bien avant la cuisson. Enfin, le pâté a besoin de repos après la cuisson avant la dégustation.

Pour le service, on peut accompagner le pâté est coupé en tranche 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur. Il est servi en assiette, entouré d’une salade simple. On peut ajouter une petite sauce moutarde, un beurre blanc, ou la sauce de base de Mercotte. Se sont des sauces blanches. On pourra préférer une sauce rouge, à base de tomate (genre barbecue). Des goûts et des couleurs on ne discutera point! L’important est que la sauce d’accompagnement ne soit pas trop serrée. L’idée est d’ajouter un peu de mouillement au pâté toujours un peu sec. S’agissant d’un pâté en croûte, le pain est superflu.

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